Da bismo maksimizirali crvenu boju, možemo utjecati i manipulirati nekim, ali ne svim ovim faktorima. Postoje tri grupe pigmenata u kožici jabuke i koncentracije sva tri pigmenta se menjaju tokom sezone. Klorofili su zeleni pigmenti odgovorni za fotosintezu i nalaze se u hloroplastima unutar ćelije. Karotenoidi su žuti, narandžasti ili crveni i nalaze se u hromoplastima unutar ćelija. Antocijanini su crvene, plave ili ljubičaste boje i nalaze se u vakuolama u ćeliji. Kako jabuke sazrevaju, hlorofil se razgrađuje i karotenoidi se povećavaju kako hloroplasti prelaze u hromoplaste. Istovremeno, antocijanini se mogu povećati i do 5 puta. Kožica jabuke ima dvije vrste ćelija: epiderma je duboka 2 ili 3 ćelije, a ispod epiderme ima 6 do 10 ćelija hipoderme. Crvenilo kože ovisi o udjelu ovih stanica koje sadrže antocijanin.
Više o antocijanima
Antocijanini su rastvorljivi u vodi i zbog toga postaju izbeljeni kada se kuvaju. Nasuprot tome, crveni pigmenti u paprici i paradajzu su karotenoidi i ostaju crveni kada se kuvaju jer nisu rastvorljivi u vodi. Antocijanini pripadaju klasi molekula bez mirisa koji se nazivaju flavonoidi i imaju umjereno opor okus. Antocijanini su antioksidansi i mogu zaštititi biljna tkiva od UV svjetlosti i visokih temperatura. Antocijanini su glikozidi, koji su organski molekuli koji sadrže molekule šećera, a od 6 uobičajenih glikozida najčešći je cijanidin{1}}galaktozid. Ovi glikozidi mogu varirati u boji od narandžaste preko plave do ljubičaste. Boja ovih glikozida može se promijeniti ako se modificira pH ćelijskog rastvora; kod visokog pH boja je plava, a kod niskog pH boja je crvena. Kada su breskve izložene vodi s visokim pH, pruge ili boje na koži se često razvijaju kao tamnoplava ili gotovo crna boja.
Biosintetski put antocijanina je prilično dobro shvaćen. Prekursor za antocijanin je aminokiselina fenilalanin i postoji sedam biohemijskih koraka potrebnih za sintetizaciju antocijanina iz fenilalanina. Nedavna istraživanja su pokazala da sintezu antocijanina u koži i mesu jabuke kontroliše porodica gena. Svaki korak u procesu katalizira različit enzim i svaki od ovih enzima kontrolira jedan ili dva od tri gena. Za tri od prvih šest koraka u procesu geni su kontrolirani svjetlošću, a u tri koraka geni su kontrolirani i svjetlošću i temperaturom, ali gen uključen u završnom koraku prvenstveno je kontroliran temperaturom. Jabuka ima 17 setova hromozoma i do sada su geni za boju kože identifikovani na hromozomima 2 i 9.
Bilo je dosta istraživanja s 'Honeycrispom' kako bi se saznalo zašto su neke jabuke prugaste, a druge rumene. Ponekad cijelo drvo daje prugaste ili rumene plodove, ali ponekad se obje vrste nalaze na istom drvetu, pa čak i unutar jednog grozda. Istraživanje u Minnesoti pokazalo je da prugasta područja kože imaju veću aktivnost dva od tri gena odgovorna za crvenu boju.
Ishrana drveća
Neki uzgajivači misle da mogu poboljšati razvoj crvene boje poboljšanjem nutritivnog statusa drveta, ali većina anorganskih elemenata ima mali utjecaj na boju, posebno ako temperatura i svjetlost nisu prikladni za razvoj boje. Visoki nivoi azota u kasnoj sezoni uzrokuju da se fenilalanin pretvara u proteine, a ne u antocijanin, tako da treba izbegavati visoke nivoe azota u kasnoj sezoni. Za dobar razvoj boje potreban je odgovarajući nivo kalijuma. Dakle, ako drveću nedostaje kalijuma, primjena kalija može poboljšati razvoj boje. Ako su nutritivni nivoi adekvatni za dobar rast drveća i plodove, onda dodavanje bilo kojeg elementa vjerovatno neće poboljšati razvoj boje.Primena nepotrebnog kalijuma ili magnezijuma će verovatno izazvati razvoj gorke jame, a ne crvene boje.
Ukratko, kada se želi jako obojeno voće, važno je posaditi sorte i sojeve koji su genetski programirani da proizvode voće visoke boje. Osim odabira odgovarajućih sorti, uzgajivači imaju samo umjerenu sposobnost podsticanja razvoja crvene boje. Kada je temperatura adekvatna za razvoj crvene boje, tada će orezivanje i treniranje stabala da omoguće dobar prodor svjetlosti kroz krošnju potaknuti maksimalan razvoj boje. Sprečavanje stresa na drveću, posebno prekomjernog usjeva, suše, nezdravog lišća i nutritivnih nedostataka je važno, ali neće nadoknaditi visoke temperature ili slab nivo osvjetljenja.
